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 目次
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 なぜ京都の夏に鱧なのか?
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 京都の鱧は山で獲れる?!
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 京の料理人を熱くする繊細な骨切り
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 鱧寿司は商家の羽振りの象徴だった
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 夏バテにも鱧料理を
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 </div>夏の京都といえば祇園祭が有名ですが、このお祭りは昔から「鱧まつり」とも呼ばれていることをご存じでしょうか?旬の食材だからという理由だけでなく、夏の京都の代名詞ともいえる鱧料理の魅力を、今回は歴史的背景も交えながらご紹介していきましょう。<h2 id="toc-1">なぜ京都の夏に鱧なのか?</h2><img class="alignnone size-full wp-image-25990" src="https://yukotabi.static.yukoyuko.net/wp-content/uploads/2018/05/pixta_2417706_M.jpg" alt="鱧料理" width="1350" height="900" />梅雨が明けた7月〜8月にかけて脂がのってくる鱧は、まさにこれからが旬の食材。この時期に京都を訪れると、梅肉や酢味噌でいただく鱧おとしや、鱧しゃぶ、鱧寿司など、どこの料理屋にいっても極上の鱧料理が味わえます。<img class="alignnone size-full wp-image-25991" src="https://yukotabi.static.yukoyuko.net/wp-content/uploads/2018/05/pixta_7445132_M.jpg" alt="祇園祭" width="1353" height="900" />夏の京都の風物詩・祇園祭は、7月17日の山鉾巡行と宵宮だけが祇園祭だと思っている人が多いようですが、実は7月1日の「吉狩入り」から始まり、7月31日に八坂神社で行われる「夏越祭」までおこなわれるものなのです。その1ヶ月におよぶ期間が鱧の食べ頃にあたることから、旬の味覚として京の伝統料理になりました。<h2 id="toc-2">京都の鱧は山で獲れる?!</h2><img class="alignnone size-full wp-image-25992" src="https://yukotabi.static.yukoyuko.net/wp-content/uploads/2018/05/pixta_14291073_M.jpg" alt="鱧" width="1350" height="900" />古くから「京都の鱧は山で獲れる」という言葉があります。その昔、瀬戸内海から離れた京の町へ鱧を運ぶ商人が、山崎の山間を越える時に荷物を落としてしまい、そのなかで拾い残した鱧を見つけた農民が持ち帰ったところ、その鱧はまだ生きていたという逸話が起源となっています。生命力の強い鱧が、遠く離れた海から京都の夏を彩る食材となった所以でもあります。<h2 id="toc-3">京の料理人を熱くする繊細な骨切り</h2><img class="alignnone size-full wp-image-25993" src="https://yukotabi.static.yukoyuko.net/wp-content/uploads/2018/05/pixta_825824_M.jpg" alt="鱧の骨切り" width="1350" height="900" />夏の暑い中、瀬戸内海や玄界灘など遠い西の海から届けられる鱧の生命力と、もうひとつ京の食文化に鱧が定着した理由は、「骨切り」にあると言われています。骨切りとは、小骨の多い鱧を美味しくいただくための独特の調理技術。1寸（約3.3cm）に24切れ以上の包丁目をいれ、皮一枚を残す繊細な技が、京の料理人の腕試しになったというわけです。<h2 id="toc-4">鱧寿司は商家の羽振りの象徴だった</h2><img class="alignnone size-full wp-image-25994" src="https://yukotabi.static.yukoyuko.net/wp-content/uploads/2018/05/pixta_17672419_M.jpg" alt="鱧寿司" width="1346" height="900" />余談ですが、江戸時代頃の京都では祇園祭の時期がくると、商家に取引先が挨拶に訪れる習慣がありました。今で言うところのお中元のようなものですが、この時に挨拶へ行く商人は鯖寿司を届け、挨拶を受けた商家は手土産に鱧寿司を返していたそうです。鱧は商家の羽振りの良さを表していたのですね。<h2 id="toc-5">夏バテにも鱧料理を</h2><img class="alignnone size-full wp-image-25995" src="https://yukotabi.static.yukoyuko.net/wp-content/uploads/2018/05/pixta_35968494_M.jpg" alt="鱧の蒲焼き" width="1350" height="900" />夏場に京都の割烹へ行くと、鱧の骨切りをするしゃりしゃりという音が響いています。にび色に輝く鱧切り包丁が新鮮な白身に隠れた小骨をリズミカルに断つ包丁さばきは、まさに京都伝統の職人芸。夏バテが気になるこれからの時期、京都へ出掛けて最高の鱧料理をぜひ一度味わってみてはいかがでしょうか？最後に京都の鱧料理の名店を4つご紹介します。■堺萬（烏丸御池）<img class="alignnone size-full wp-image-25996" src="https://yukotabi.static.yukoyuko.net/wp-content/uploads/2018/05/e545a7ca2b7aeb64fe2694f4d273b603.png" alt="鱧の薄造り" width="600" height="450" />「鱧といえば堺萬」といわれるほど、地元では最もポピュラーな存在。江戸時代から150年余り続き、文豪・谷崎潤一郎も通っていたという名店です。瀬戸内海産の最高級の鱧を使った本格的な京料理を楽しませてくれます。さばき方にこだわり芸術的な美しさで仕上げられる薄造りや、花開いたような湯引きなど、鱧料理を目と舌で堪能できることでしょう。<table><tbody><tr><th>施設名称</th><td>堺萬</td></tr><tr><th>所在地</th><td>京都市中京区二条通室町西入ル</td></tr><tr><th>電話</th><td>075-231-3758</td></tr><tr><th>営業時間</th><td>11：30～13：30（入店）・鱧料理12：00～17：00～19：00（入店）火曜、最終月曜休み　＊要予約</td></tr></tbody></table>■いづう（祇園）<img class="alignnone wp-image-25997" src="https://yukotabi.static.yukoyuko.net/wp-content/uploads/2018/05/2bc013b442e1ede7abe5e1a685d8f51e.png" alt="鱧寿司" width="600" height="400" />1781年創業、江戸時代から続く鯖寿司の老舗として有名なお店ですが、夏場の鱧寿司は歌舞伎役者の夏の楽屋見舞いに重宝されているとか。丁寧に骨切りされ、花びらが開いたように美しく仕上げられた鱧の身が美しい押し寿司は、涼しげな見た目とさっぱりした味は、老若男女問わず喜ばれることうけあいです。<table><tbody><tr><th>施設名称</th><td>いづう本店</td></tr><tr><th>所在地</th><td>京都市東山区八坂新地清本町367</td></tr><tr><th>電話</th><td>075-561-0751</td></tr><tr><th>営業時間</th><td>11：00～23：00（日曜・祝日〜22：00）火曜休み（祝日除く）＊鱧寿司は夏季限定・お土産は要予約</td></tr><tr><th>URL</th><td><a target="_blank" href="http://izuu.jp/">http://izuu.jp/</a></td></tr></tbody></table>■三源庵（西大路）<img class="alignnone wp-image-25998" src="https://yukotabi.static.yukoyuko.net/wp-content/uploads/2018/05/d1e09bc1fbe1c2fe3e7a1d4cc657295b.png" alt="鱧の薄造り" width="600" height="400" />今日のおばんざいや旬の食材を使った京料理のお店。熟練した技で骨切りされた鱧料理は、淡路島や沼島などの産地から仕入れた新鮮で良質な鱧を、捨てるところがないほど使い切って舌を楽しませてくれます。鱧おとしや薄造りなどの逸品から、鱧しゃぶ、丸ごとタレ焼きした鱧をのせた贅沢な鱧寿司、１日20食限定の鱧幕の内膳など、あらゆる鱧料理が堪能できます。<table><tbody><tr><th>施設名称</th><td>三源庵</td></tr><tr><th>所在地</th><td>京都市南区吉祥院高畑町26</td></tr><tr><th>電話</th><td>075-681-7614</td></tr><tr><th>営業時間</th><td>12：00～15：00、17：00〜22：00 火曜休み＊要予約、火曜利用希望の場合は要問い合わせ</td></tr><tr><th>URL</th><td><a target="_blank" href="http://www.sangenan.jp/">http://www.sangenan.jp/</a></td></tr></tbody></table>■たん義（祇園）<img class="alignnone wp-image-25999" src="https://yukotabi.static.yukoyuko.net/wp-content/uploads/2018/05/4eedc6c7a8314e33c60c7240f3fbc0f1.png" alt="鱧丼" width="600" height="400" />京都の旬の味わいをお手頃価格でいただける祇園のお店。ランチで出される鱧丼が絶品だと地元の常連客からも人気です。初代から伝わる秘伝のタレに、新鮮な鱧を一度白焼きしてからくぐらせ、じっくりと焼き上げた身がご飯と口の中で合わさると、まさに極上の美味しさに。カウンター席に座ると、鱧をさばく様子や骨切りを間近で見ることができます。<table><tbody><tr><th>施設名称</th><td>たん義</td></tr><tr><th>所在地</th><td>京都市東山区新門前通花見小路西入ル</td></tr><tr><th>電話</th><td>075-561-0446</td></tr><tr><th>営業時間</th><td>12：00～14：00、17：00〜21：30 日曜・祝日休み＊前日までに要予約</td></tr><tr><th>URL</th><td><a target="_blank" href="http://tanyoshi.com/">http://tanyoshi.com/</a></td></tr></tbody></table>（2018年5月25日公開）京都府の宿情報は<a target="_blank" href="https://www.yukoyuko.net/yado-area/L08/P26">こちら</a>

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